霉干莱本是绍兴的著名特产,珍品油光红亮，香气扑鼻,假如装入精美的越窑菜坛加盖黄封，就成了干金难买的贡菜。顾名思义，这是一种干菜，故而耐储藏，耐运输，运到遥远的京城也不会改变味道。而那些在百姓家里储藏的寡干菜，只要在每年暮春时节，将它取出来，蒸一蒸、再晾一晾，又可以多存过一冬天。假如存储得法，存上几十年，也毫无问题。

因为它是干菜，乍一看上去，还有点看不出发酵菜的身份。

取清明节前的芥菜菜心晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来，装入小坛，投入卤汁，待卤汁的液面低了,也就是寡干菜成熟了,再拿出来晾晒、蒸熟，菜遂呈现出红黑的色泽，这时一定要在太阳下暴晒，然后再回锅去...蒸反复蒸晒多次始成。这就是霉干菜的发酵之旅。

绍兴霉干菜，受地气影响，在第一次蒸过、寡至半干半湿之后，还要回锅蒸第二次，才又阴干,所以口感格外好一些。这个花招，别地也不多见。

新做的霉干菜呈金红色，有几分张扬。存若千年，每年又都蒸晾过的，渐渐转为乌篷船一般的颜色，朱红蕴藏起来，默默散着一股气韵，平缓而坚强。曾经，鲁迅先生在北京那处被称为“老虎尾巴”的住所里，常叫家乡的亲戚，圈一些寡干菜给他。

挑选好吃的寡干菜除了看产地，还要看材料，最好的都由芥莱制成，这是因为芥菜经过腌渍、燕制和发酵能水解出芥子油，极易挥发，嗅之提神醒脑、开胃生津，且诱人馋涎。年岁较轻的骞干菜，可以用来炒蚕豆或是“笃”(即慢炖)排骨，上了“年纪”的那些，炯肉则是一绝。霉干菜还有一样与别菜不同，若是一顿吃不完，又热了一顿吃，那时不只吸足油，甚至连肉汁也都入进去了，趁热铺到白米饭上，犹如一幅美食的山水画，未入口,眼鼻感官己开，十足享受。

如今走进国内任何一家大超市，都能买到寡干莱，国外的中国超市亦是如此。它分布既广，又可久存，且愈年深风味愈佳，这种发酵之后转干的方式，让寡干菜大获成功。只绍兴一地，寡干菜年产量就在250吨以上，很大一部分都销往海外。

在一些不甚了解生活艺术的西方人看来，腌菜缸好似是细菌皿，完全不可理解。殊不知区区腌莱缸，让中国人从腌菜中获得了食趣，享受了快乐，也养出了中国人独特的生活文化。在绍兴，有个关于霉干菜的传说:腌菜缸一定要童子去踩，才能踩出霉干菜的好滋味。不过，滋味最美的寡干菜还要像绍兴老酒一样，密封储藏一段时间，方才成为上品。

腌菜，是过日子的菜，里面藏着最朴素的味道，却也是最复杂的味道。走遍中国，相同的时令鲜蔬一经洗晒发醇，就能酿出千万种不同的滋味，甚至是一坛一味。其中的道理，夹杂着家族的技艺，也夹杂着故乡的记忆。

 

稿件出处：《中华遗产》杂志2013年02期《发酵王国的美味》

节目所用音乐：中华美食颂

主播:秋爽