栏目：食之味

节目标题：吃荷花的

节目所用音乐：江南-胡不一，中华美食颂-汐音社,以冬,云之泣

主播：秋爽

 

稿子：济南城夏天是热的，风从山上来，吹到黄河却吹不过去，就窝在了城里，好在有个大明湖，稍稍抵消一些暑气。
大明湖在济南旧城中心偏北，地势最低，汇集诸泉。在《水经注》里是难得的一景，平吞济泺，气势磅礴。济南旧城的北门原本就是这里，城门端正造在河口上，既可行舟走船，又能泄洪防水，设计巧妙。门上城楼为宋代曾巩所建，名曰“汇波楼”。大明湖岸遍种垂柳，腰枝曼妙，与名楼相映成趣。但更重要的是第三景——大明湖的荷花，不但繁茂且品相奇佳，这才有所谓“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”。
大明湖的荷花清白的居多，不俗气，夏日看久了也不生厌，如文静女子，亭亭玉立，拿着一盒胭脂，匀匀地往自个儿面上铺开，被风轻轻一摇，仿佛低头伸手去折那嫩蒲笋一般，真是好看。
这里要致敬的，一是这荷花，二则是老舍先生所写的一篇散文《吃莲花的》。莲花就是荷花，文章讲的是友人来访，拉着先生去游湖买荷。先生不以为然，想着自己种的两盆鲜荷还不够美吗？朋友点头，一转眼已将盆中娇物握在手中，并招呼着管事拿去烹炸，徒留先生在那里。
忽然想起一道济南名菜——酿荷包鲫鱼。大明湖的鲫鱼出名，因为它觅食藕林，得荷花清目，肉质白细，味甜多脂。春末夏初，每一尾都身圆体肥，钓上来在清水里养几日，没了泥腥味，掼杀去鳃，不可开膛，一定要用竹筷子从鳃部探进肚里，搅出内脏。再将炒好、摊晾的肥瘦肉丁、鲜蘑、笋丁与佐料一起酿进去，先炸再烧，最后淋鸡油上桌。济南百姓一般都是实在人，所以酿的馅料极多，整条鲫鱼搋几搋，立刻变成是一只满到快要爆开的荷包，故名“酿荷包鲫鱼”。也许是因为它的出身，也许是因为名字里有个荷字，让这道菜跻身大明湖荷花宴的头牌。
更加名副其实的，还是“吃荷花”。荷花本身入馔，恰是济南菜的特点，而且既能做正菜，也能做甜品。
正菜像是“湖菜鸡块”，用炒的方法，原料有茭白、蒲菜、白莲子、白莲藕，当然还有白荷花。荷花只取花瓣，割去梗部，在沸水里一过，再与莲子、茭白、蒲菜一起用高汤“渡一渡（焯水）”，才下锅炒。这个“渡”的手法，原本是鲁菜处理时蔬常用的，为的是让原本不那么“甘滑”的蔬菜，变得甘滑起来。最后下滑过油的鸡块，兜匀，加少许清汤打芡，即可出锅，乃是盛夏里少有的美食。
比荷花更接地气的是藕。不知道你有没有注意过，荷花的色不同，连荷下的藕也被分为七孔藕和九孔藕。七孔藕外皮褐黄，这是红花藕，吃起来味道苦涩。而九孔藕，色泽银白，吃起来脆嫩香甜，则是白花藕。白藕多用于做菜，而红藕含淀粉较多，多用来制取藕粉。

北魏贾思勰《齐民要术》中，专门介绍济南人怎么蒸藕。将洗净的藕节中灌满蜂蜜，以面糊封口，蒸熟、切片，既可冷食，也可热食。如今坊间的明湖蒸藕，差不多还是这样吃。
一株荷花，可吃的还有它的叶。鲜嫩碧绿的荷叶，用水微烫，再煮到起皱，做粥，粥得了荷叶的香，也得了荷叶的色，美味极了。大明湖周边的百姓，祖祖辈辈还爱吃一道荷叶粉蒸肉，用荷叶包裹五花肉和米粉，做成小包袱，不但可请客来吃，还方便请客人打包回去，十分有面子。
大明湖的荷花，对我而言，不止是生在大明湖里，可能也生在身体里。常想着如今若还在济南，遇到晴朗的傍晚，拿出一小包茶叶，放进将要闭合的白荷花里，隔天清晨，早早去到湖边，守着那一枝荷花再开，再把茶取回沏上，啖着这样的荷香茶，来开始新一天的生活。

稿子出处：《中华遗产》杂志2018年07期《吃荷花的》